近日得到一本《常熟名菜譜》，其中收錄的常熟農(nóng)村宴席菜與我記憶中的菜品大相徑庭，完全沒有了我記憶中小時候那種味道，所列菜品大部分都是近幾年的創(chuàng)新菜。為了發(fā)掘保留我對常熟傳統(tǒng)農(nóng)村宴席菜的記憶，特開此博客慢慢寫下我記憶中的美味。
90年代以前的常熟農(nóng)村宴席菜，以其中蒸菜和炒菜的數(shù)量多少，大致分2湯炒、3湯炒、4湯炒四個檔次。全席僅以雞鴨魚肉四種葷菜主料及雞蛋、冬筍、蘑菇、白菜四種素料為基本原料，再加上米面，就可以變換創(chuàng)造出幾十種美味菜品點心。偶爾能買到足夠成菜的河蝦鱔魚等，也會增加一兩個河鮮冷菜。喪事宴則會增加替換幾道豆腐類菜肴。而一般海鮮、山珍由于當時物質匱乏，是在農(nóng)村百姓席上難覓蹤影的。而且當時農(nóng)村廚師也鮮有接觸此類原料的機會，一般都不善加工和處理。
出菜順序和菜品組成以早期婚宴為例，一般婚禮正日晚上為正式宴席，上菜的順序和標準都是有規(guī)矩的。
整個宴席以6個冷盤開始。當時農(nóng)村里一年難得吃幾次席，所以冷菜都是葷菜，以白斬雞、熏魚、糖醋小排、咸肉、白切豬肚、氽小魚最為常見。小排與熏魚均是切成小塊的邊角料，整塊的都放在后面的大菜用。小排上肉的多少，常常是吃客們評判廚師摳門不摳門的依據(jù)，有甚者一盤的小排基本都是骨頭裹了面糊，大家也就吃到點調料。這時，家里不久就要辦事的人，嘴上笑著說廚師不像話，暗地里可能會悄悄記下廚師的名字，以便到時能請到這位會當家的廚師。冷盤料不夠的，就會增加皮蛋、肉松、花生這幾種方便易得的冷菜。若是正好買到了鱔魚、河蝦這樣的河鮮細料，一盤油爆蝦、脆鱔絲，頓時會使宴席的檔次提升，主人家面上有光，吃客們也會對這幾個菜先下手。
冷盤過后，就是蒸菜、炒菜、點心、大菜間隔著上，以上四樣各兩道就是兩湯炒，三道就是三湯炒，四道就是四湯炒。若是大菜上的是整雞和整鴨，就稱為全雞全鴨席。當時尋常人家都是3湯炒的檔次，四湯炒的全雞全鴨席，已經(jīng)是農(nóng)村宴的最高標準了。
湯菜在常熟就是蒸菜，原料無外乎就是雞、肉、魚主料再加蛋、筍、白菜這些輔料，原料上沒啥花樣翻，就只能從形狀上動腦筋了。所以四湯炒里的4道蒸菜，一般都是由蒸三絲、蒸三片、蒸三塊、蒸三圓組成。當然，說是三絲三片，實際可能不止，叫法習慣而已。這幾道蒸菜，高湯是其中的靈魂。蒸菜的高湯都是用雞鴨煮湯，再用蛋液吊清，考究點的還要加上點蒸火腿汁增加醇厚的味道。其中的絲片塊，也都是切成規(guī)則的形狀，顏色搭配鮮艷，白菜打底，擺成精美的碗面，澆入吊清的高湯，再加上高溫蒸制，湯清、鮮、燙，吃下去開胃清喉，下面的白菜更是堪比四川名菜開水白菜，正好為后面的大菜做準備。三絲一般都以熟雞脯絲、熟里脊肉絲、筍絲為主。如果里面是以雞絲為主或全部都是，則這個菜就又叫雞松，取熟雞脯肉松軟之意。三片一般都以蘑菇片、蛋片、熟里脊肉片、筍片、火腿片為原料。三塊一般以熟雞塊、熟里脊肉塊、筍塊、蘑菇塊、蛋塊、蹄筋為原料。而三圓一般以清魚圓、肉圓、整蘑菇為原料。
湯菜之后跟著上的是炒菜，常規(guī)都是同形狀的一起，比如蒸三絲后一般就上炒肉絲，蒸三片后就上炒肉片，蒸三塊后就上炒蹄筋。炒菜無非也就是肉絲肉片、雞塊魚塊、魚圓肉圓、蹄筋肚塊之類。這些原料也就是八仙桌上每人1塊或略多的量，清炒會顯得很少，所以都會加一點顏色好看的茭白、青椒、胡蘿卜之類的蔬菜。
炒菜之后跟著上的是點心。甜咸點是間隔著上的。一般最先上的點心是酒釀小圓子或桂花栗子羹之類的甜湯；之后是餛飩之類的咸湯，這里的餛飩餡是全肉的，皮子比家常的略小而白，量是每人1個，再加上餛飩湯是雞湯的，所以一般上桌不超過10秒就會湯碗見底的，若是生日宴則會應景地換上肉絲炒面；再接著上的是八寶飯、山藥糕之類的甜點，蒸得燙燙的，吃的時候滿嘴流油，肥而不膩，在當年那是就算燙得起泡都不肯吐出來的；最后上的是全肉小饅頭、燒賣之類的咸點，吃到這時，一般肚子也差不多了，大部分的吃客都會拿出事先準備好的塑料袋干凈紙把這些包回家慢慢享用，遇到更好客豪氣的主人，還會多增加1-2道蜜糕之類易帶的點心讓你打包回家。后來的宴席里，甜點的數(shù)量逐漸增加，比如常熟著名的傳統(tǒng)菜冰葫蘆、水果甜湯等，上菜順序里也就不講究甜咸間隔成雙了，點心數(shù)量也往往比較多。
點心上完就輪到大菜了。傳統(tǒng)順序四湯炒的席就是肉、雞、鴨、魚，三湯炒的話就減去鴨，兩湯炒就簡化成肉或雞，一般也不用整只，只有魚是必須有而且一定要用整條或整塊的。肉一般都是蹄髈或紅方，燒得濃油赤醬，大部分廚師會偏甜一點，最好吃的就是上面的皮（必須帶皮，否則主人家就會被說不要皮了，哈哈）。雞都是帶湯清蒸的，有的人家還會在里面放上面筋。鴨子早的時候也都是清蒸的，后來逐步有人家就改成香酥鴨或成品的醬鴨了，近幾年則都清一色是扁尖老鴨湯。最有講究的還是魚，在常熟農(nóng)村鰱魚、鯽魚、鯉魚、黑魚之類的魚是不入席的，能入席的只能是鳊魚、草魚、青魚和桂魚。最常見的是整條鳊魚，油炸了紅燒或清蒸；草青魚都是4-5斤以上的大魚取中段切成整塊的碗面，準備充足的主人家會把魚先暴腌幾天，做成香香的咸魚，這樣魚肉吃起來更扎實，入口更帶著一股咸香；最上檔次的還數(shù)桂魚。因為魚是最晚上席的一道大菜，所以有經(jīng)驗的賓客一看魚上來了，就知道整個宴席進入了尾聲，該上湯和飯了。因此這個魚也稱為飯魚。
主菜上完后，會上飯和湯。湯有兩個，一個是品鍋，也稱一品鍋，里面是最傳統(tǒng)的常熟老八樣拼成的，包括爆魚、走油肉、蛋餃、雞塊等，特點是湯咸鮮而油，淘湯下飯是絕配。另一個湯是清淡的雪筍肉絲湯或榨菜肉絲湯之類的清淡鮮湯，不喜歡咸的就喝這個湯。
下面附上回憶的傳統(tǒng)四湯炒全雞全鴨宴的菜單
8冷盤
熏魚、小排、白斬雞、白切肚絲、咸肉、氽小魚、皮蛋、肉松
4湯
蒸三絲（雞絲、肉絲、筍絲）、蒸三片（蛋片、肉片、筍片）、蒸三塊（蛋塊、肉塊、蘑菇）、蒸三圓（肉圓、魚圓、蘑菇）
4炒
炒肉絲、炒魚片、炒雞塊、炒肉圓
4點心
酒釀小圓子、全肉小餛飩、山藥糕、燒賣
4大菜
紅燒蹄髈、面筋草雞、香酥鴨、蒸咸青魚
2飯湯
一品鍋、雪筍肉絲湯
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