回鍋肉
家常菜肉菜香川菜做菜是一門最靈活不過的事情，只要掌握了基本要領(lǐng)，一通百通，變幻無窮，倒不一定要恪守成規(guī)。比如回鍋肉，最為正宗的做法是五花肉配蒜苗，調(diào)料中郫縣豆瓣和醪糟是必不可少的。但是，如果不是在四川本地，是很難找到正宗的調(diào)料的！事在人為，只要有心，找到替...
難度：配菜(中級)時間：1小時以上
主料
五花肉500克 青蒜苗250克
郫縣豆瓣醬1湯匙
輔料
生姜一塊 花椒10數(shù)顆
醪糟（料酒）1湯匙 鹽少許
白糖少許 生抽1湯匙
回鍋肉的做法視頻制作步驟
1. 五花肉洗凈
2. 加入生姜和花椒（花椒用紗布包好），放入溫水中煮約30分鐘，以能用筷子輕松地插入肉皮為好，撈起放涼后；
3. 切成薄片
4. 蒜苗斜片成段（這樣片成的蒜苗易熟且入味），并盡量將蒜白與蒜青分成兩部分；郫縣豆瓣醬剁細(xì)；
5. 醪糟一湯匙（可用料酒和白糖替代）
6. 炒鍋燒熱，放少量油，放花椒和干紅辣椒熗鍋，至花椒稍焦撈起（如果不能吃辣，只用花椒）；放入肉片翻炒至微卷，放入郫縣豆瓣醬炒勻，加醪糟炒出香味；根據(jù)口味放少許鹽或生抽調(diào)味；再下蒜白部分略炒至六成熟，最放蒜青部分快速翻炒至變色即可。
7. 再炒個包菜配的回鍋肉，這回不用醪糟，用料酒和白糖替代。
8. 包菜用手撕成片（包菜桿子和菜心可以做泡菜原料，或另炒）；
9. 青椒、紅椒、大蒜切片；郫縣豆瓣醬剁細(xì)；因為沒有用蒜苗，就要切些蒜片替代提味！
10. 重復(fù)步驟6的做法，將肉片炒至微卷，放入郫縣豆瓣醬炒勻，根據(jù)口味放鹽或生抽，因為郫縣豆瓣醬本身很咸，要特別注意不能放多了！然后烹入料酒，加少量白糖（這個環(huán)節(jié)替代了醪糟）；再依次放入蒜片、青、紅椒片翻炒片刻，最后放入包菜葉，略炒至菜葉變軟，調(diào)味后裝盤即可。因為配的蔬菜比較多，調(diào)味要比蒜苗回鍋肉略重些才入味。
11. 煮肉的湯不要浪費了，加點青菜或別的什么蔬菜就是一個很不錯的湯。比如：冬瓜肉元湯或蘿卜湯……有肉，有菜，還有湯，相當(dāng)豐盛的一頓飯！
小貼士
同樣是回鍋肉，小臉童鞋上傳到微博上的是用青椒配，我笑言肉多菜少適合狼吃，他回就這還不夠吃呢！就是這么回事：你喜歡吃肉，肉就多放點；為健康考慮，想吃素點兒，就多點兒蔬菜少點兒肉，搭配隨意?？梢耘涞氖卟擞泻芏?，蒜苗，蒜苔，青椒，洋蔥，包菜等等，想吃什么就配什么！只有一個原則：郫縣豆瓣和蒜味是必不可少的。
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