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2016.02.03
餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴,特別是在冬春季,湯既能助人取暖,又能使人的胃口大開。冬天是進補養(yǎng)身最佳時節(jié),美女們喝湯可以美容讓肌膚美白有彈性,男人喝湯可以強身健體,小孩子喝湯可以增加營養(yǎng)和抵抗力,老人喝些藥膳更是延年益壽。所以多喝湯、喝好湯,真的是既能調(diào)節(jié)口味,補充水分,增強食欲,又能防病抗病,有益健康,可謂一舉多得了。
做法:
① 豬骨洗凈,鍋中放水燒開下豬排汆出血水,撇去浮沫撈出排骨備用,冬瓜去皮去瓤,洗凈,切塊;
② 另起鍋加入大料、蔥段、姜片和花椒煮開,然后將煮好的排骨重新放到鍋中大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉半個小時;
③ 然后加入冬瓜塊,加適量的鹽在煮15分鐘,加入雞精和香菜段,滴入幾滴香油即可出鍋。
① 豬小排浸泡洗凈,金鎖陽預(yù)備好,其實就是想讓大家看看金鎖陽的樣子,這個東西真是稀有,一般的地方可能看不到;
② 將豬小排冷水下鍋,大火燒開后,撇去浮沫,撈出豬小排沖洗干凈,放入慢燉鍋陶瓷內(nèi)膽中,放入蔥段、姜片、八角、胡椒粉還有料酒;
③ 將金鎖陽沖洗一下,掰成適當(dāng)?shù)男K放入。添適量清水,注意不要添的太滿,距離鍋的上沿要留出5厘米的空隙,留出沸騰的空間;
④ 蓋上蓋子,將按鈕旋至慢火,12小時后,一鍋香噴噴的排骨湯就煲好了,加適量鹽調(diào)味后即可享用啦。
① 牛腩切成約3cm左右的塊,芹菜、胡蘿卜、洋蔥切小丁,西紅柿切塊備用。鍋中加入清水,放入蔥段、姜片和切好的牛肉焯水瀝干備用;
② 鍋中加入適量的油,放入西紅柿翻炒2分鐘,待西紅柿炒軟,放入番茄醬翻炒3分鐘。加入適量的清水,沒過西紅柿為宜,中火煮開后放入焯過水的牛肉;
③ 放入香葉和百里香,蓋上鍋蓋,中小火,保持小開鍋燜煮40分鐘。炒鍋燒至5成熱,放入黃油融化。先加入洋蔥炒香鍋底,再加入胡蘿卜和芹菜丁一同翻炒,炒至斷生后盛出備用;
④ 待牛肉煮至軟爛后,放入炒好的蔬菜丁繼續(xù)燜煮10-15分鐘即可享用。
用料:排骨750克、海帶(浸)1大張、姜片15克、鹽、清水適量
① 將排骨段洗凈瀝干水分,鍋里放少量的油,倒入排骨段里面煸炒,炒到排骨都顏色變淺,邊緣有微微的焦黃色就關(guān)火盛出來;
② 鍋里加入適量的涼水,將之前炒好的排骨倒進去,加入姜片里面,放入壓力鍋選擇肉類煲湯,這個時候把海帶洗凈切塊;
③ 排骨壓好排氣后,打開把海帶塊倒進去,合上蓋子再壓10分鐘,碗里放少許的鹽,把湯盛進去,撒上蔥花就可以完成了。
① 腿骨讓賣家給剁開,洗凈控干,冬瓜去皮切塊,小蔥挽結(jié),姜切片,腿骨放入鍋中大火煮開,吐盡血水后撈出洗干凈;
② 砂鍋中一次性放足水,放入筒骨、姜片、小蔥和料酒,大火燒開后,小火慢燉1小時,放入冬瓜塊繼續(xù)燉20分鐘左右;
③ 直到冬瓜軟爛變透明為止,放入適量鹽,再煮兩分鐘即可,喝時撒些蔥花味道很好哦。
① 排骨清洗干凈,斬成塊狀,焯水,然后沖洗干凈。鍋內(nèi)加入適量的水,下入焯好的排骨塊。加入生姜片,少量料酒,胡蘿卜切滾刀片;
② 蓮藕切大塊,先大火燒開,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火慢燉。煲至排骨軟爛,加入蓮藕塊和胡蘿卜塊,繼續(xù)煲一小時左右,調(diào)入適量的鹽,即可。
① 排骨洗凈,玉米切塊,姜切片,蔥段全部準備好,鍋中放冷水將排骨放入煮開,煮開后關(guān)火將排骨撈出,沖洗干凈浮沫,鍋中水倒掉不要;
② 鍋子洗凈重新放入涼水,將排骨和玉米一起加入。加姜片,蔥段,蓋好鍋蓋大火煮開上氣后,關(guān)小火壓15分鐘;
③ 關(guān)火等鍋子泄氣后,打開鍋蓋,依口味加適量的鹽調(diào)味,挑出姜片,蔥段就可以裝碗開吃嘍。
① 羊肉切塊用涼水浸泡1-2小時,再放入涼水鍋中,燒開焯出血沫,然后取出用熱水將浮沫沖洗干凈;白蘿卜去皮切成滾刀塊備用;香菜、青蒜苗洗凈切碎備用;
② 取砂鍋,放入羊肉、姜、蔥、大棗和足量的水,開大火燒開后,撇去浮沫,淋入黃酒,改小火燉1-1.5小時;
③ 把白蘿卜塊放入砂鍋,大火燒開轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉30分鐘左右,至蘿卜軟爛,加適量鹽和胡椒粉調(diào)味即可。上桌時,根據(jù)自己喜好再加入香菜、青蒜以及油潑辣子一起享用。
① 老母雞殺好,去掉雞PP、雞爪上的趾甲、洗凈,泡水約一個小時(中間換幾次水,主要是去除血水)姜切片、蔥切段。冬菇洗凈后用溫水泡軟。把整只的雞、姜片、蔥段放入雙立人燒鍋;
② 加入足量的水,大火燒開后撇去血沫。改小火煲約30分鐘后加入泡軟洗凈的冬菇。再小火慢慢煲上一個半小時,出鍋前5分鐘加入洗凈的枸杞和鹽;
③ 熄火后加入洗凈的石香菜。一鍋原汁原味滋補的湯就OK了。
① 牛蒡清洗后削皮滾刀切小塊,生姜切片,香蔥清洗干凈,香菇提前浸泡。熱鍋后加入適量食用油,生姜片鋪在鍋底,香蔥也鋪在鍋底;
② 放入鯽魚,一開始不要翻動,小火煎3分鐘后可以翻身煎另外一面,加入開水,即將沒過魚身,蓋上鍋蓋大火煮5分鐘;
③ 加入浸泡好的香菇和牛蒡片繼續(xù)大火煮5分鐘左右。加鹽和味精調(diào)味,加入煮熟去皮的鵪鶉蛋撒上香蔥就可以出鍋了。
① 豬蹄剁成小塊(店家可以代勞的)。放入涼水鍋中,飛水。飛水后的豬蹄沖凈瀝干。蔥切段,姜切片。干黃豆提前一晚浸泡,之后沖凈瀝干;
② 所有材料入高壓鍋中,倒入適量水,喜歡喝湯的話就多倒些水。調(diào)入料酒和少許鹽;
③ 選擇“豆類/蹄筋”檔。普通高壓鍋的話要壓大約30分鐘。熟后再調(diào)入適量鹽和白胡椒粉即可。
① 烏雞洗凈,剔下雞胸肉,其余斬成大塊兒備用,烏雞塊兒涼水下鍋,大火煮開2、3分鐘,出凈血沫和雜質(zhì);
② 撈出雞塊兒,用不燙手的熱水沖洗干凈,蔥姜切大塊兒,略拍松,與八角一起裝入茶包袋備用;
③ 另起砂鍋,放入雞塊兒,加入足量熱水和料包,大火煮開后轉(zhuǎn)小火,蓋鍋蓋燜煮至雞肉熟爛,雞肉基本燉爛后處理山藥,洗凈去皮,切成滾刀塊兒;
④ 將山藥下入鍋中,轉(zhuǎn)中火,繼續(xù)燉至山藥熟爛,加適量鹽調(diào)味,關(guān)火細香蔥切末撒上,即可。
① 雞宰殺后,清理干凈腹腔,剁成小塊,蔥姜洗凈,姜切片,蔥打成蔥結(jié)。切好的雞塊放入鍋中,加入足量冷水,燒開,撇去浮沫,加入一湯匙料酒,放入姜片蔥結(jié);
② 煮開后轉(zhuǎn)小火,加蓋,慢燉大約30分鐘。(因為我用的是鑄鐵鍋,燉湯比一般鍋子要省時,所以用砂鍋或者其他鍋子燉湯,要延長燉的時間哦);
③ 山藥去皮切成小塊,加入鍋中,繼續(xù)加蓋燉10分鐘。枸杞用清水沖洗下,開蓋加入,繼續(xù)加蓋燉10分鐘,開蓋加鹽調(diào)味即可。
① 鯽魚煎至兩面金黃撈出備用,另起一砂鍋,放入煎好的鯽魚,一次性倒入足量的,已經(jīng)燒開的水,大火催開,放入姜片,倒適量料酒,開鍋后也要大火煮時間稍久一點;
② 嫩豆腐小心切塊,當(dāng)鯽魚煮的有些松散后,并且湯徹底變白,放入嫩豆腐改中火,煮至嫩豆腐表面出現(xiàn)孔洞;
③ 加入適量糖提鮮(可不放),鹽調(diào)味,關(guān)火后撒入香蔥碎即可。
①將香菜和香蔥洗凈去除根部,把西紅柿去皮,對半切開后去蒂,再切成塊。雞蛋打散成蛋液備用;
② 鍋中倒入油,大火加熱,待油7成熱時候,放入西紅柿煸炒,直到西紅柿出紅湯后,倒入開水繼續(xù)用大火煮,煮約2分鐘,直到到湯色變紅;
③ 調(diào)入鹽攪勻,淋入水淀粉沿著順時針(或逆時針)方向勾芡,然后淋入蛋液,出鍋前倒入香油即可,湯盛入碗中后,撒上蔥花和香菜,不愛吃的可以不放。
食材:光肉雞500克、何首烏30克、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。
① 將光雞洗凈,改刀剁成核桃大小的塊,放入沸水鍋內(nèi)燙一下,撈出洗凈。蔥、姜分別去皮洗凈,用刀拍松。何首烏同放入碗內(nèi),加開水燙一下?lián)瞥觥?/span>
② 將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內(nèi)。
③ 鍋洗凈,加1湯碗清水燒沸,加適量精鹽,1匙料酒、1匙蠔油,少許胡椒粉、香油調(diào)勻,澆到放雞塊的碗內(nèi),將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出,放少許味精,調(diào)好即成。
食材:三黃雞 500g、蔥,姜,鹽,胡椒粉,枸杞,料酒適量。。
① 三黃雞洗凈,去掉內(nèi)臟和雞油,蔥切段,姜切片,枸杞用水泡發(fā),鍋置火上加入適量水、料酒燒開;
② 下入雞焯去血沫撈出備用,焯水的三黃雞用清水洗凈血沫,加入蔥姜 料酒 大火燒開,轉(zhuǎn)小火 煲 1小時;
③ 用勺撇去雞湯上的油脂,加入枸杞再煲10分鐘,盛入碗中加入鹽和胡椒粉調(diào)味即可。
鍋內(nèi)下一點點油,爆香蔥姜。加水燒開,下入濃湯寶一塊煮出濃湯,下入金針菇煮開,調(diào)一下咸淡口味。下入肥牛片煮開,添加蔥絲和香菜段,關(guān)火,出鍋前撒熟白芝麻。
腌肉料:醬油1/2小勺,蔥末1小勺,蒜末1/2小勺,芝麻碎少許,胡椒粉少許香油1小勺
① 大米洗凈后,加入適量水,雙手用力搓洗至水變成乳白色,倒出水備用;豆腐切成1cm見方的小塊,放進淡鹽水中浸泡15分鐘,瀝干水分備用;
② 豬里脊切寬絲,加入泡發(fā)后切成粗絲的香菇和所有腌肉料,抓拌均勻,腌制15分鐘;茭瓜切丁,土豆切丁,鮮蘑菇洗凈,瀝干水分備用,大蔥、青紅辣椒斜切成小段;
③ 起鍋,加入少許食用油,下入腌好的肉絲和香菇絲翻炒至肉絲變白出香味兒,加入淘米水,同時加入大醬和辣椒醬,同時加入土豆,邊煮邊不停攪拌至醬料全部化開;
④ 大火煮開至土豆八分熟,大約4、5分鐘,同時下入豆腐和茭瓜,再次煮開后,下入辣椒粉,轉(zhuǎn)中小火慢慢煮出大醬的味道,煮到豆腐開始浮起;
⑤ 下入金針菇和其他鮮蘑菇,再次煮沸后,下入蔥段和辣椒段,攪拌均勻,煮開即可。嘗嘗味道,感覺太淡可以適當(dāng)加點兒鹽。
① 西葫蘆洗凈切片、豆腐用鹽水泡過后切塊,洋蔥切絲、牛肉切片、青椒切圈、大蒜剁碎、豆芽清洗干凈后擇去底部,土豆洗凈去皮后切片,金針菇洗凈去根部;
② 鍋里放少許油,油熱后將牛肉下鍋炒,牛肉變色后加入洋蔥絲爆香,等到洋蔥變軟后,將牛肉洋蔥鏟出備用;
③ 將第二遍的淘米水倒入鍋中,加入3小勺大醬,加入2小勺辣椒醬,用筷子攪拌至醬料完全溶解,開火,水燒熱后,將土豆豆芽放入大火燒開,加入豆腐和西葫蘆,等到鍋再次燒開后,放入金針菇,將事先炒好的牛肉放入鍋中,加入青椒和蒜末;
④ 鍋子再次燒開后,將吐凈沙子的蛤蜊放入幾只,中小火幾分鐘后,關(guān)火即可。
① 糯米淘洗干凈,放清水里浸泡兩個小時。紅棗和枸杞清洗干凈,用清水浸泡,香菇清洗干凈,一根人參,取其1/3,用清水浸泡一下,清洗干凈后備用;
② 雞處理一下:去掉雞屁股,將內(nèi)臟掏干凈后清洗干凈(可以用熱水燙一下去除血沫子)將泡發(fā)的糯米、紅棗、枸杞和香菇塞進雞腹中,用牙簽封口;
③ 取一砂鍋,將雞放入,放入兩片姜、幾個紅棗、人參。加入半鍋清水,放火上,大火燒開轉(zhuǎn)中小火,慢慢燉雞。加入少量鹽、撒點蔥花,即可出鍋。
食材:南豆腐250g、辣白菜100g、尖椒1個、紅尖椒1個、色拉油20g、雞精少許、韓式辣醬20g
① 豆腐過水沖洗一下,分切成正方小塊。辣白菜(做法請點擊:韓式辣白菜)切成小片。青紅尖椒斜切成圈,石鍋置于火上,鍋底倒少量油,中火加熱;
② 油溫八成熱時,下入青紅椒圈扒炒一下。然后下入辣白菜,翻拌扒炒均勻。加入韓式辣椒醬,加入半鍋水,攪拌均勻;
③ 待到湯汁煮至沸騰時,下入豆腐塊。拌勻后煮至再次沸騰時改小火,燉煮10分鐘左右即可,最后加少量雞精調(diào)味,即可關(guān)火。
1. 選擇炊具
煲湯用的炊具一般有三種:砂鍋、瓦罐、燜燒鍋。砂鍋最為常見,需選擇質(zhì)地細膩、內(nèi)壁潔白的砂鍋,切勿使用劣質(zhì)砂鍋;燜燒鍋煲湯風(fēng)味比砂鍋差一些,其內(nèi)鍋可以直接上火烹調(diào);而陳年瓦罐則是煲湯的上佳之選,傳熱均勻、散熱緩慢,可以使湯的滋味更加鮮醇,食材更為酥爛。
2. 食材搭配
肉類需新鮮,異味少,血污少,以保證湯的質(zhì)量;此外,須搭配一兩樣保健之物,如藕、百合、山藥、蘿卜等;另加一兩樣甘甜之物,如棗、葡萄干、桂圓干;還可適當(dāng)加入一兩樣莖菌類及干果類,如香菇、黑木耳、花生、蓮子等。
3. 水的使用
熬湯最好用冷水。如果一開始就用熱水,會使肉的外層蛋白質(zhì)馬上凝固,不能充分地溶解到湯里。煲湯還需注意的是,一旦放水熬制,此后就不再添水了。煲湯用水與所選之物的比例是2∶1。
4. 火候控制
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。一方面可使食物的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,另一方面使湯清不渾濁。
5. 調(diào)料投放
煲湯要盡量少放鹽,不放或少放味精,以免影響湯的原味。特別需要注意的是,熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。
6. 煲湯時間
不宜時間過長。對于蹄髈、草雞和老鴨來說,1~1.5小時可獲得理想的營養(yǎng)峰值,若煲湯時間太長,反而會使其中的蛋白質(zhì)含量降低;長時間加熱也會破壞蔬菜的維生素。
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