晨報(bào)《舌尖上的徐州·曬食堂》專欄引起眾多市民的關(guān)注?？磻T了精致小炒，沒想到大鍋菜也能做得如此精彩，著實(shí)讓不少人吃驚了一把。那么，要想把大鍋菜做得好吃，究竟有啥秘訣？記者走訪各單位食堂及大廚，四處“取經(jīng)”，發(fā)現(xiàn)做大鍋菜還真有些講究。
秘笈一 炒菜前需要先炙鍋 素菜只燒八九成熟
“俗話說(shuō)三鍋一小炒，五鍋一大份。做大鍋菜和小炒的味道肯定是不一樣的。”云龍區(qū)法院食堂大廚董明師傅告訴記者，他每天要負(fù)責(zé)單位200多號(hào)人吃飯。對(duì)于大鍋菜的定義，他認(rèn)為，凡是一鍋出5份量的菜，就叫大鍋菜。
董明師傅告訴記者，他從事廚師行業(yè)20余年，對(duì)于燒大鍋菜的技巧，有自己的心得。
“我用的鍋是直徑80厘米的，用這么大的鍋炒菜，之前要炙鍋?！彼忉屨f(shuō)，炙鍋就是先把鍋放在火上燒熱，這樣燒素菜或是葷菜都不容易粘鍋?！傲硗猓箦伋此夭?，只炒八九成熟就可以了?！睂?duì)此，董明師傅解釋，“因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步悶熟。如果完全炒熟再出鍋，素菜的味道就老了，顏色也不鮮亮?！?/p>
秘笈二 素菜多需走油焯水 燉菜注意窮菜富湯
在中煤五公司擔(dān)任大廚的朱明師傅，從1985年上技校開始，就接觸烹飪這一行業(yè)。他告訴記者，大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用的最多的是炒和燉。
“火力強(qiáng)弱很重要，另外大鍋菜的時(shí)間長(zhǎng)短，產(chǎn)生的味道也不一樣?！敝鞄煾嫡f(shuō)，因?yàn)榇箦伈吮仨毧紤]大部分人的口味，所以其地方風(fēng)味往往不大突出。
與小炒相比，大鍋菜在炒菜方面有啥需要注意的？朱明師傅介紹：“大鍋炒素菜一般需要走油或焯水。比如說(shuō)炒菜花，如果焯水再炒，一方面熟得快，另一方面省時(shí)間，也節(jié)省體力?！?/p>
朱明師傅還介紹了另外一個(gè)重要事項(xiàng)，那就是要注意“窮菜富湯”?！八^窮菜富湯就是要盡量讓湯汁多一些，尤其是含有粉條之類的燉菜?！彼忉屨f(shuō)，因?yàn)榇箦伈硕虝r(shí)間打不完，原料就會(huì)吸收湯汁，到時(shí)候菜就會(huì)發(fā)粘、發(fā)干，影響口感。
秘笈三 香料準(zhǔn)備需齊全 蔥姜配料要粗獷
賈汪區(qū)紫莊鎮(zhèn)石莊村的王淑方是位地道的地方大廚。村子四鄰八舍，誰(shuí)家操持紅白喜事都會(huì)請(qǐng)他辦大席，從選料列菜單一直到現(xiàn)場(chǎng)做菜。
說(shuō)起大鍋菜，王師傅那是相當(dāng)熟悉，“大鍋菜首先要針對(duì)本地居民的口味，比如說(shuō)胡蘿卜燉肉，這是村里吃大席最常見也是最受歡迎的菜。因?yàn)榇迕駛儽容^喜歡胡椒味，所以在做燉菜時(shí)，可以多加點(diǎn)兒提味兒。”
說(shuō)起大鍋菜和小炒的區(qū)別，王師傅說(shuō)：“一般家里炒菜，香料之類的不算齊全也能做出味道。但大鍋菜量大，如果香料不齊全，往往影響菜的口感?！彼嬖V記者，自己做大鍋燉菜，尤其是肉類，有幾樣香料是必不可少的，如大茴、小茴、辣椒、香葉以及桂皮。
王師傅還介紹了炒大鍋菜的技巧：“原料要切得稍微粗大些，以免下鍋后碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，不能切得過小過細(xì)，否則香味就會(huì)打折扣?！?/p>
秘笈四 多用新鮮時(shí)令菜 調(diào)整口味是關(guān)鍵
在機(jī)關(guān)食堂里做大鍋菜，一方面要考慮到量大，另一方面要考慮到成本。兩者結(jié)合起來(lái)，就注定大鍋菜親民且應(yīng)時(shí)的特點(diǎn)。黃河風(fēng)景管理處食堂大廚董振元對(duì)此深有感觸?！皩?duì)于烹制大鍋菜，各人有各人的技巧。我感覺，大鍋菜和小炒沒有太大區(qū)別，只是量大一些罷了。”董師傅說(shuō)，像干煸雞、回鍋肉、小魚花生等菜品，大鍋菜同樣也能做得有滋有味。
在食材選擇方面，考慮到成本和健康，董師傅認(rèn)為：“到啥季節(jié)就應(yīng)該吃啥季節(jié)的菜。但是，因?yàn)榇箦伈艘櫦按蟛糠秩说目谖?，所以在用鹽、下料方面需要特別注意，另外還要結(jié)合咱徐州本地人的喜好?！?/p>
“比如說(shuō)紅燒肉，考慮到徐州人口味偏咸，所以10斤的肉，用半斤糖就足夠了。在酒店里做干煸雞，一般會(huì)采用川椒，這樣口味更重些更辣些。到食堂里，如果還用川椒，可能很多人就降不住這辣味了?！崩隙瓗煾当硎?，要想讓大鍋菜受人歡迎，必須先摸清大家的習(xí)慣，及時(shí)推陳出新，調(diào)整口味。
記者 沈琦 文
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