首先第一步茄子不能直接下鍋炒，因為茄子跟其他的蔬菜不太一樣，它是由海綿狀薄壁組織所組成，有較多的細(xì)胞間隙形成許多毛細(xì)管，比較松軟，直接下鍋的話，一受熱就會吸入大量油脂，所以第一步是破話它的海綿體，大家常用的一招就是用食鹽腌制，其實還有一招稍后分享。其次，就是茄子發(fā)黑的問題，切開的茄子容易氧化變黑，這里可以用水浸泡隔離空氣防止氧化，也可以加白醋抑制氧化。
下面，就以一道肉末燜茄子給大家詳細(xì)講解一下具體做法，炒茄子千萬不要先放油，學(xué)會這兩招，茄子不吸油不發(fā)黑。
【肉末燜茄子】茄子不吸油、不發(fā)黑
1.首先，我們準(zhǔn)備紫茄子兩個，把蒂切掉，再切成大小均勻的滾刀塊，切好以后加入陳醋5克，防止茄子氧化變黑，食鹽3克抓拌均勻，腌制15分鐘，這一步是為了殺出茄子中的黑水、破壞里面的海綿組織，防止吸油變黑。當(dāng)然除了這樣做以外，還有另外一個辦法能進(jìn)一步防止茄子吸油，那就是把鍋燒熱，直接放入茄子干煸，徹底破壞海綿吸油體。今天，我們做的餓死燜茄子，放的油比較少，這一步就省略了，大家做煎茄子的時候務(wù)必加上干煸這一步。
2.準(zhǔn)備五花肉一小塊，先切成薄片，再剁成肉末。
3.生姜一塊，拍散后切成姜末；大蒜幾粒，拍散后切成蒜末；紅泡椒兩根，切成圈，放在一起備用。線椒幾根，斜刀切成小段；甜椒半個，切成菱形片。
4.15分鐘以后，在茄子中加入適量清水，把上面的鹽分沖洗干凈，再使勁攥干水分備用。
5.食材全部準(zhǔn)備好以后，我們開始烹炒，鍋內(nèi)燒油，充分滑鍋以后倒出熱油，加入涼油，倒入切好的肉末，快速把肉末炒散炒香。
6.然后把準(zhǔn)備好的小料放入鍋中，炒出料香味，加入豆瓣醬5克，把豆瓣醬炒散、炒出紅油，從鍋邊淋入一勺清水，水燒開以后開始調(diào)味，加入雞粉1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克攪拌均勻。
7.再倒入準(zhǔn)備好的茄子，開小火燜2分鐘，讓茄子已經(jīng)吸收料汁入味。
8.2分鐘以后倒入切好的青紅椒，翻炒至青紅椒斷生，勾入少許水淀粉把湯汁收濃，再淋入少許明油提亮色澤，翻勻后即可出鍋裝盤。
阿飛有話說：
1.食鹽能夠析出茄子中的水分，使茄子內(nèi)部的海綿體收縮坍塌，達(dá)到不吸油的效果，同時食鹽能都?xì)⒊銮炎又泻谒?、白醋能夠抑制氧化達(dá)到不發(fā)黑的效果。
2.干煸能夠徹底破壞海綿體，進(jìn)一步防止吸油。
好了，這道鮮香可口的肉末燜茄子就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧，以后炒茄子千萬不要直接下油鍋了。
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