炒是家庭做菜最廣泛使用的一種烹調(diào)手法，主要通過熱油來將小型食材原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)手法。用這種方法做出來的菜，湯汁少、清脆滑嫩。由于炒一般是采用旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。一般分為：煸炒、滑炒、軟炒、干炒、熟炒等。

下面通過幾個經(jīng)典范例來介紹一下。

家常木須肉（煸炒）

【材料】豬里脊肉150克、雞蛋1個、木耳70克、黃花菜10克、黃瓜1根。

【調(diào)料】油、料酒、生抽、胡椒粉、鹽、蔥末、姜末、味精。

【做法】

1.里脊肉洗凈切片，黃瓜洗凈切片、雞蛋碗中打散備用。

2.將木耳、黃花菜用溫水泡發(fā)，洗凈備用。

3.鍋內(nèi)倒入燒熱，放入雞蛋炒熟，盛出備用。

4.鍋內(nèi)倒入燒熱，煸炒肉片炒至斷生，放入蔥末、姜末煸出香味，依次放入木耳、黃花菜、黃瓜片翻炒。

5.加入料酒、生抽、胡椒粉、鹽、味精翻炒，最后加入炒熟的雞蛋，翻炒均勻即可。

**煸炒肉片時火候一定要旺，迅速翻炒斷生即可，以免肉質(zhì)變老。

煸炒也叫生炒、是將食材不上漿直接放入熱油鍋內(nèi)，加上調(diào)味料翻炒至熟的一種烹調(diào)方法。特點：質(zhì)地鮮嫩、清爽利口。

春筍里脊（滑炒）

【材料】里脊肉300克、春筍200克

【調(diào)料】油、干淀粉、鹽、味精、醋、料酒、蔥片、姜片、蒜泥

【做法】

1.里脊洗凈切片、春筍洗凈切薄片。

2.將里脊肉片用干淀粉調(diào)勻，將鹽、味精、醋、料酒調(diào)成碗汁備用。

3.鍋內(nèi)倒油燒至四成熱，將里脊肉片放入鍋內(nèi)滑油至熟撈出。

4.鍋內(nèi)留底油，爆香蔥片、姜片、蒜泥，倒入春筍片煸炒，倒入滑好的肉片，加入調(diào)好的碗汁翻炒即可。

**肉片滑油的時候、鍋中油要多一些、油多才能使肉片不粘連。

**味汁多少根據(jù)主料多少準備。

滑炒是將原料在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再在鍋內(nèi)翻炒，加調(diào)味品或味汁成菜的一種烹調(diào)方式。特點：滑嫩軟滑、味汁緊包。

雞茸油菜（軟炒）

【材料】雞胸肉100克、油菜300克、火腿10克、雞蛋清2個

【調(diào)料】油、水淀粉、料酒、鹽、味精、花椒粉

【做法】

1.將雞胸脯肉剁成茸、火腿切中。

2.雞茸加雞蛋清、水淀粉、料酒、鹽拌勻。

3.鍋內(nèi)放少量油，將油菜放入煸炒一下，撈出。

4.鍋內(nèi)加油燒熱，把拌好的雞茸炒至六成熟，料酒、花椒粉翻炒至熟，放入火腿炒勻即可。

**軟炒不好控制，容易將肉茸炒成肉餡，一定要掌握火候。

軟炒是將茸狀原料倒入熱油中進行推炒成熟的一種方法，方法獨特，技術(shù)性較強。特點：質(zhì)地鮮嫩、清爽利口。

干煸牛肉絲（干炒）

【材料】牛肉400克、干辣椒5個

【調(diào)料】油、蔥絲、姜絲、蒜絲、鹽、料酒、香油、味精、生抽

【做法】

1.牛肉洗凈去筋，切成粗絲。干辣椒洗凈去籽切絲。

2.鍋內(nèi)倒油燒至六成熟，將切好的肉絲和料酒拌勻后放入煸炒，煸炒至肉變深黃色，下辣椒絲，姜絲、蒜絲翻炒。

3.倒入少許生抽調(diào)色，加入蔥絲，香油，翻炒出鍋。

**牛肉絲不要切的過細。

干炒又叫干煸，是將食材內(nèi)部水分煸干后再炒的一種方法。特點：口味干香、耐于咀嚼、回味悠長。

清椒脆腸（熟炒）

【材料】豬大腸400克、青椒100克

【調(diào)料】油、鹽、味精、生抽、辣椒醬、醋、料酒、水淀粉

1.豬大腸洗凈，切段，放入沸水中焯熟后撈出，冷水中漂涼，撈出控水。青椒洗凈切菱形片。

2.鍋內(nèi)倒油燒熱，放入豬大腸略炒后放入青椒炒香、盛出備用。

3.鍋內(nèi)留底油，放入豬大腸、青椒炒、鹽、味精、生抽、辣椒醬、醋、料酒，炒勻后水淀粉勾芡。

**將不容易炒熟的食材先用水煮后再烹制，能使菜品易于咀嚼和入味。

熟炒是炒之前將食材先加工半熟或全熟，在放入熱油中略炒一下，然后加入配料，調(diào)味汁翻炒成菜的一種烹調(diào)方法。特點：略帶鹵汁、酥脆入味。