一、燜帶魚
材料：帶魚、面粉、生抽、蔥、姜、蒜、糖、鹽、米酒。
做法：1.熱鍋熱油，放兩面拍了生粉的帶魚段；2.每面各煎兩分鐘；3.淋一點(diǎn)生抽、加蔥姜蒜、糖、鹽；4.加米酒到剛剛沒過魚的量，加蓋中火燜；5.汁收干。
二、豆豉小黃魚
材料：小黃魚、蒜瓣、淀粉、干豆豉、蔥段、料酒。
做法：1.小黃魚處理干凈用適量的鹽，料酒，蔥姜腌制15分鐘；2.蒜瓣，干豆豉，蔥段適量； 3.腌好的小黃魚用廚房紙巾吸凈上面的水份；4.沾上干淀粉；5.放油鍋炸；6.炸至金黃撈出備用；7.鍋內(nèi)留少于余油，炸一下蒜瓣；8.蒜瓣炸至金黃加入干豆豉和蔥炒香，放適量的水（沒過魚為準(zhǔn)），倒入少許生抽，鹽；9.放入炸好的魚，蓋蓋燜10分鐘，勾入薄芡即可出鍋。
三、鯽魚豆腐湯
材料：鯽魚1條、豆腐1盒、姜3片、蔥3段、油、鹽、胡椒、料酒、雞精
做法：1.鯽魚開膛去內(nèi)臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗凈，抹干，用鹽和料酒稍腌待用；2.豆腐切成1厘米厚的塊；3.砂鍋燒熱，放入少量油，將鯽魚放入，煎至兩面呈金黃色；4.加入蔥姜；5.加入足夠開水（5碗左右）；6.加蓋，燒開后轉(zhuǎn)小火（如果想要湯色雪白，就用大火煲10分鐘），煲40分鐘；7.加入豆腐，再煮5分鐘左右，加鹽和胡椒、雞精調(diào)味即可。
四、金槍魚三明治
材料：面包片6片（最好不用甜味的，選全麥比較好），金槍魚罐頭（有油浸、水浸等，看個(gè)人選擇），洋蔥半個(gè)，黑胡椒，沙拉醬或奶酪。
做法：1.面包用烤面包機(jī)烤至兩面微黃；2.金槍魚罐頭打開，將里面的油倒掉一部分，用叉子或其他更就手的工具將魚肉戳成肉碎（也有金槍魚肉碎罐頭，就不用戳了)；3.洋蔥切末，和金槍魚肉碎、黑胡椒混合；4.加沙拉醬拌勻（不加沙拉醬也行，味道更清淡）；5.面包片切去硬邊（有的做法是最后切邊，更好看，更浪費(fèi)），將魚醬抹在面包片上，加一片奶酪，再蓋上一片面包……（有興趣可以一直重復(fù)下去，可建造大廈級(jí)三明治）；6.將夾好魚肉的面包片從對(duì)角線切開，如果太高怕倒塌可用牙簽固定。
五、雜豆鯽魚湯
材料：鯽魚500克、黑豆150克、花生150克、紅蕓豆100克、鹽適量。
做法：1.將鯽魚開膛、去鰓、去除內(nèi)臟，洗凈待用；2.黑豆、花生、紅蕓豆用水清洗干凈待用；3.在砂鍋中放入足夠多的清水（12小碗左右），將鯽魚、黑豆、花生、紅蕓豆放入，大火燒開；4.轉(zhuǎn)小火，煲2-3小時(shí)，加鹽調(diào)味即可。
六、蘋果鯽魚湯
原料：鯽魚（較?。?條（大的鯽魚一條就行）、蘋果（較大）1個(gè)、姜3片、油2湯匙（30ml）、鹽適量、胡椒少量、料酒1湯匙（15ml）。
做法：1.將鯽魚開膛去內(nèi)臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗凈，抹干，用少量鹽和料酒稍腌待用。鍋燒熱，放入少量油，放入姜片煎出香味；2.將鯽魚放入，煎至兩面呈金黃色； 3.加入足夠多的開水（5碗左右，能沒過鯽魚），加蓋，燒開后轉(zhuǎn)小火（如果想要湯色雪白，就用大火煲10分鐘），煲40分鐘；4.蘋果洗凈，去核切成薄片，放入魚湯中煮5分鐘左右，加鹽和胡椒調(diào)味即可。
七、香煎鲅魚
材料：鲅魚1條（又叫馬膠魚，無鱗，刺少），生抽，蠔油（或者燒烤醬之類），料酒，白胡椒粉。
做法：1.將鲅魚去內(nèi)臟洗凈，切段；2.抹上鹽和料酒、白胡椒、蠔油腌20分鐘；3.不沾鍋燒熱，倒適量油，燒至5成熱，下魚段；4.中火，一面煎好后，翻另一面（一面約7、8分鐘）； 5.吃的時(shí)候可以直接吃或者蘸甜辣醬等。
八、紙包梭魚
材料：梭魚1條（鱸魚之類的亦可，那天超市梭魚打折，所以買了梭魚）、香芹菜100克，紅椒100克，蔥100克（差不多就行），姜4片，蒜2瓣、豆豉醬2匙，生抽2匙，糖1匙，色拉油，干淀粉。
做法：1.將梭魚去鱗去內(nèi)臟（可以讓魚檔的人幫你完成）洗凈抹干水；2.在魚身斜切幾刀（為了使魚肉更入味，注意別切斷了），拍上干淀粉；3.芹菜去葉切末，紅椒去籽去筋切丁，蔥切蔥花；4.炒鍋倒油（多倒一些），燒至五成熱（手放油上感覺到明顯的熱氣）放魚入油炸；5.待一面煎熟（約三四分鐘）翻面（沒事別亂翻）；6.魚兩面煎好后撈出（此時(shí)預(yù)熱烤箱180度）；7.鍋洗凈放適量油，放姜片蒜末蔥花炒香，放豆豉醬炒香，加生抽，糖和少許鹽；8.放入芹菜末、紅椒丁炒斷生；9.放入煎好的魚稍燒；10.取足夠把魚包起來的錫紙平鋪，將魚平放在錫紙一端，將佐料鋪在魚身上；11.將錫紙另一端折過來將魚包住，邊上捏實(shí)；12.入烤箱180度烤20分鐘即可；13.取出后在錫紙上切十字將錫紙翻開即可上桌。
九、番茄魚片
材料：番茄2個(gè)（中等大?。Ⅳ~片100克、豆腐1盒、番茄醬2湯匙（30ml）、姜片3片、大蒜（切成末10克）、蔥花適量、料酒2茶匙（10ml）、淀粉1茶匙（5ml）、胡椒粉少量、鹽適量、油。
做法：1.番茄提前用開水燙過，去掉外皮，切成塊。魚片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、鹽腌制。將鍋燒熱，放入2湯匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香；2.放入番茄塊炒香；3.加入番茄醬一起炒；4.加入適量開水煮開；5.豆腐切成片，放入煮開；6.放入魚片煮變色即可，加鹽調(diào)味。
十、豆豉蒸金線魚
材料：金線魚3只、豆豉1大匙、蔥白2段、油2大匙、蒸魚豉油、鹽適量、料酒適量。
做法：1.金線魚去鰓去鱗，從腹部開刀，去內(nèi)臟，洗凈，瀝去水分；2.用鹽和料酒稍腌片刻；3.將豆豉剁碎放在魚上，上火蒸8分鐘左右；4.將蔥白縱向剖開（不要切斷），展開成片狀，切成細(xì)絲；5.將蔥絲浸入涼水中洗去粘液（蔥絲會(huì)自然成卷）；6.魚蒸好后，取出后倒掉蒸魚出的水；7.將蔥絲放在魚上；8.油燒至8、9成熱，澆在魚上即可，根據(jù)口味倒蒸魚豉油。
十一、糖醋脆皮魚
材料：鮮魚一尾（傳統(tǒng)做法用鯉魚，也可用梭魚）
調(diào)料：蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、濕淀粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒有用清水也可以）、油1000克（實(shí)耗100克）、濕淀粉適量。
做法：1.魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少許鹽稍腌；2.將調(diào)料調(diào)成糖醋汁待用；3.紅椒、蔥白切絲用清水漂上待用；4.油燒至7成熱，將濃的濕淀粉均勻涂在魚身上，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待淀粉凝固時(shí)再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)；5.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用；6.炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的芡汁，待芡汁收濃起鍋澆在魚身上，撒上蔥絲、紅椒絲即可。
十二、水煮鱔魚
材料：鱔魚500克、豆芽100克（或其他蔬菜）、郫縣豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、蔥100克、姜末20克、蒜末20克、肉湯400克、鹽適量、雞精適量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。
做法：1.鱔魚去頭去內(nèi)臟（肉檔工作人員完成）洗凈（清洗時(shí)在水中加入鹽可去除鱔魚的粘液）瀝干水分，切段；2.用白胡椒、料酒稍腌；3.蔥80克切絲20克切末，干辣椒用剪刀剪成段；4.炒鍋下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕紅色撈出（關(guān)火）剁碎待用；5.再開大火，將油燒至6成熱時(shí)下蔥絲炒香，下豆芽炒斷生，盛出放入大碗底部；6.炒鍋再下2大匙油，將油燒至6成熱時(shí)放入剁碎的郫縣豆瓣炒香（中火），加入姜末、蔥末、蒜末炒香，加肉湯燒開（大火），下鱔魚段攪散，待鱔魚變色后加入鹽、生抽、起鍋盛入碗內(nèi)，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒；7.炒鍋洗凈下2大匙油，燒至6成熱時(shí)淋在鱔魚段上即可。
十三、豆瓣鯽魚
材料：鯽魚750克、郫縣豆瓣2大匙、肉湯（或開水）1.5碗、油。
調(diào)料：姜3片、蒜2瓣、香蔥3根、糖2匙、醋2匙、醬油2匙、料酒5匙、淀粉1匙。
做法：1.鯽魚開膛去內(nèi)臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗凈，在魚身兩側(cè)各斜切數(shù)刀，用料酒和鹽腌制片刻；姜、蔥、蒜均切末，郫縣豆瓣剁碎；2.鍋中放入足夠多的油，燒至8成熱時(shí)，放入魚稍炸；3.鍋內(nèi)留底油，放入郫縣豆瓣、姜、蒜末炒香；4.加入肉湯（或者開水），加鹽、糖、醋；5.放入炸好的魚，燒幾分鐘；6.將魚鏟入盤中，淀粉加少量水調(diào)勻，倒入湯汁中，離火用勺攪勻，澆在魚身上，撒上蔥花即可。
十四、泡菜魚
材料：鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油。
做法：1.將魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，洗凈，抹干水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同；2.泡青菜攥干水份，切成細(xì)絲，泡紅辣椒切末；3.炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鐘左右；4.輕輕晃動(dòng)鍋，讓油接觸魚的各個(gè)部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝干油待用；5.將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒；6.在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸；7.放入泡青菜絲燒沸；8.放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上；9.將燒入味的魚撈出，擺盤；10.鍋內(nèi)湯汁加醋、糖、少許鹽調(diào)味，淀粉加少許水調(diào)成濕淀粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡；11.將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。
十五、麻辣烤魚
材料：草魚1條（鯉魚等其它魚也可以，約1.5斤）、香芹菜50克、青筍1根、絲瓜1根（配菜可以根據(jù)自己的喜好蓮藕、豆干、黃瓜、土豆等都行），姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫縣豆瓣2大匙（30ml）、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1大匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5克）、雞精少許、鮮湯250ml、油。
腌魚調(diào)料：蔥、姜片、鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、醬油、油。
做法：1.將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側(cè)開花刀，然后沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的鹽抹勻魚身，腌制10分鐘；2.將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱220度的烤箱上下火烤20分鐘（中間可以取出再刷一次醬油和油）；3.姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，豆瓣醬、泡椒剁碎，青筍去皮切滾刀塊，絲瓜去皮切滾刀塊；4.炒鍋內(nèi)放入50克的油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香；5.放入干辣椒和花椒炒香，加入鮮湯燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味；6.加入青筍和香芹菜同煮，斷生后加入絲瓜即關(guān)火；7.將烤好的魚去掉姜蔥放入一個(gè)深盆中（其實(shí)也可以一開始就放入這個(gè)深盆中），將配菜倒在魚身上；8.將加了配菜的魚放入烤箱中200度烤5分鐘；9.炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙（30ml）的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾即可上桌。
十六、清蒸多寶魚
做法：1.在市場(chǎng)購(gòu)買鮮活的多寶魚后（重量在750g左右），去除內(nèi)臟和魚鰓,反復(fù)用清水沖洗加工干凈，不留血水；2.用刀在魚身上斜切3個(gè)花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內(nèi)抹遍，腌制10分鐘；3.蒸鍋中放入適量水燒開，將適量姜片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋；4.大火蒸7-8分鐘，辨別魚是否蒸熟，用筷子從魚身上刺過，如筷子不費(fèi)勁地穿過魚身，證明火候剛好；5.蒸魚期間將大蔥或香蔥切細(xì)絲，越細(xì)越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗后的蔥絲會(huì)自然卷翹；6.魚蒸好以后，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時(shí)滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上；7.炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱（油冒煙）時(shí)關(guān)火，將油刺在蔥絲上；8.趁燒油的鍋還有余溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水；9.最后，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進(jìn)去，用適量的香菜圍邊即可。
十七、水煮魚
材料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油 1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml。
做法：1.先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭；2.緊貼魚骨將魚身的肉片下；3.將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚頭剖成兩半；4.將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘；5.開始做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用；6.鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用；7.炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；8.加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；9.加入清湯（或者開水），沒過魚肉；10.燒沸以后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中；11.鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火；12.將熱油澆在魚片上即可。
十八、豆花魚片
材料：鮮魚1條（能片成魚片的魚都行）、內(nèi)酯豆腐2盒、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、淀粉1湯匙（15ml）、鹽適量、蛋清1個(gè)、干辣椒10克、花椒10粒、蔥花適量、骨湯（或者水）2碗、油100克、醬油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁適量。
魚片做法：1.先處理魚。將殺好的魚洗凈，草魚要用力洗凈魚腹內(nèi)的黑膜，剁去魚鰭，切下魚頭；2.緊貼魚骨將魚身的肉片下；3.將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚頭剖成兩半，魚排可以吊湯，或者另熬魚湯；4.將魚片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
豆花魚片做法：1.用可直接食用的內(nèi)酯豆腐替代豆花，將內(nèi)酯豆腐切成大塊放入一個(gè)深盆或者淺鍋內(nèi)待用，用微波爐加熱一下也行；2.不銹鋼鍋中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的干辣椒段和花椒剁碎待用；3.將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；4.加入湯（或者水）燒開，加入料酒、醬油、糖、鹽調(diào)好味；5.將腌好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關(guān)火；6.將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中；7.撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；8.燒熱50克油，燒到8成熱（冒煙）澆在魚片上即可。
十九、冷鍋魚
材料：鮮魚一條（選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質(zhì)細(xì)嫩的魚最好），芹菜100克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1湯匙（15ml）、花椒（最好選用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、鹽適量、糖2茶匙（10ml）、雞精少許、油100克、骨湯適量。
腌魚調(diào)料：料酒、鹽、蛋清、淀粉。
做法：1.將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚調(diào)料腌制。魚頭對(duì)剖，魚肉最好切成片；2.將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱，放入郫縣豆瓣炒香；3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香；4.加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會(huì)差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味道；5.湯煮開以后轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒，讓佐料的味道釋放出來；6.將魚塊放入湯中煮斷生，關(guān)火，放入芹菜段即可上桌，吃的時(shí)候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品。
二十、酸菜魚
材料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：先處理魚，將魚片成魚片。1.先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭；2.緊貼魚骨將魚身的肉片下；3.將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚頭剖成兩半；4.將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。1.酸菜（泡青菜），超市有賣的，最好用四川的；2.將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎；3.炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒；4.加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開；5.將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來；6.將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
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